一ツ星レストランのシェフが教える必勝法

一ツ星レストランのシェフが教える必勝法

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自分の置かれた状況に危機感を持つことは悪くないかもしれません。ミシュランの一ツ星を獲得した人気レストラン「ラッセ」のオーナーシェフ、村山太一さんが、サイゼリヤでバイトするようになったきっかけも、経営に対する危機感からでした。

はたから見れば、一ツ星レストランのオーナーシェフは成功者ですが、本人曰く?長時間労働が常態化し、人間関係は最悪。経営もギリギリ。スタッフも自分も幸せじゃない?状態だったそうです。自分の課題が、生産性と仕組み化だと気づいた村山さんは、同じイタリアンレストランでその最高峰にいるのがサイゼリヤだと思い、アルバイトとして週1回働く決意をします。この決意が普通はなかなかできないですよね。

村山さんは、苦境に負けない必勝法は2つあると述べています。それは「落とし穴に落ちないこと（サバンナ思考）」と「最短で成長すること（マヨネーズ理論）」です。

サバンナ思考とは、危機感×気づき×即行動のサイクルを高速で回すことです。サバンナで生きる小動物が危機感を持って周囲を警戒し、異変に気づいたらすぐに行動することの例えです。

マヨネーズ理論とは、一流のやり方を真似して丸パクリすること。マヨネーズを自分で発明する必要はありません。レシピを知っている人に聞けば良いのです。できる人ほど自分の力で解決しようとしてしまいがちですが、そうではないということですね。

サイゼリヤで学んだことをすぐに自店に取り入れることで、ラッセの生産性は劇的に改善されました。スタッフ1人当たりの年間売上は、850万円→1850万円、労働時間は、16時間→9・5時間、従業員数9人→4人となり、人時生産性（従業員1人の時間当たり生産性）は、3．7倍にまでなったのです。

村山さんの思考法は、飲食業以外でも取り入れられます。ご自身の事業のヒントになれば幸いです。